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Fundamentos del Envasado al Vacío para Productos Alimenticios (parte2)

Fundamentos del Envasado al Vacío para Productos Alimenticios (parte2)

4. Tecnología Comunes de Envasado al Vacío

El envasado al vacío es una técnica ampliamente utilizada en la industria alimentaria y otros sectores para extender la vida útil de los productos, proteger su integridad y mejorar su presentación. Existen varios tipos de máquinas de envasado al vacío, cada una con mecanismos, aplicaciones y ventajas específicas. A continuación, se describen las principales tecnologías: selladoras externas, selladoras de cámara, termoformado y Vacuum Skin Packaging (VSP).

A) Selladoras de Vacío Externas (Selladoras de Borde/Succión/Boquilla):

  • Las selladoras externas (también conocidas como de borde, succión o boquilla) son las más simples y económicas del mercado. Funcionan succionando el aire desde una bolsa especial que se coloca externamente a la máquina. Esta bolsa debe tener canales o superficies acanaladas que facilitan la extracción del aire.
  • El mecanismo puede variar: algunas máquinas utilizan una boquilla retráctil que se inserta dentro de la bolsa para extraer el aire antes de sellarla con una barra térmica. Estas máquinas suelen incorporar bombas de pistón seco, que requieren poco mantenimiento.
  • Aplicaciones: Ideales para uso doméstico o comercial de bajo a medio volumen. Se utilizan comúnmente para envasar alimentos sólidos, secos o con bajo contenido de humedad.
  • Ventajas:
    • Bajo costo inicial
    • Portátiles y fáciles de usar
    • Adecuadas para operaciones pequeñas o medianas
  • Limitaciones: No son recomendables para envasar líquidos o alimentos muy húmedos. La succión directa puede atraer el líquido hacia el área de sellado, provocando fallos en el cierre o daños en la bomba. Una solución común es congelar los líquidos antes del sellado.

B) Selladoras de Vacío de Cámara (Simple, Doble, de Cinta):

  • Mecanismo: En esta tecnología, todo el producto, colocado dentro de una bolsa de vacío lisa, se posiciona dentro de una cámara.3 Se cierra la tapa y una bomba de vacío evacua el aire de toda la cámara.3 Este paso crucial iguala la presión del aire tanto dentro como fuera de la bolsa, evitando que los líquidos sean succionados.3 Una vez alcanzado el nivel de vacío deseado, una barra de termosellado dentro de la cámara sella la abertura de la bolsa.3 Luego, la cámara se ventila de nuevo a la presión atmosférica. La mayor presión externa colapsa la bolsa flexible firmemente alrededor del producto, completando el proceso de envasado al vacío.3
  • Ventajas: La principal ventaja de las selladoras de cámara es su capacidad para envasar líquidos y alimentos húmedos sin inconvenientes, gracias a la igualación de presión. Alcanzan niveles de vacío más altos (hasta 99.8%) y utilizan bolsas lisas más económicas. Los modelos comerciales suelen ser duraderos, con estructuras de acero inoxidable y bombas robustas, con una vida útil de 10 a 30 años. Algunas permiten técnicas avanzadas como infusión, compresión o encurtido.
  • Tipos y Aplicaciones:
    • Cámara Simple: Adecuada para necesidades de envasado de volumen bajo a medio, común en restaurantes, carnicerías y operaciones de procesamiento de alimentos más pequeñas.3
    • Doble Cámara: Cuentan con dos cámaras con una tapa que típicamente oscila entre ellas. Esto permite cargar/descargar una cámara mientras la otra está en ciclo de vacío, aumentando significativamente el rendimiento para envasado de volumen medio a alto.3
    • Máquinas de Cámara de Cinta Automática: Diseñadas para aplicaciones industriales de alto volumen. Los productos en bolsas se colocan en una cinta transportadora que los mueve automáticamente a la cámara de vacío, los posiciona para el sellado y los descarga después de completar el ciclo, minimizando el trabajo manual.3 Son adecuadas para productos grandes y pueden manejar líquidos.3

C) Máquinas de Envasado al Vacío por Termoformado (Formado-Llenado-Sellado):

  • Mecanismo: Sistemas automatizados para producción a gran escala. ³ El proceso inicia con una película plástica calentada hasta quedar maleable, que se moldea en cavidades mediante vacío o presión. ⁴⁶ El producto se carga en estas cavidades y se cubre con una película superior. ³ En la estación de sellado se crea vacío, se elimina el aire y se termosellan ambas capas, formando paquetes individuales. ³ Luego se cortan, y muchas máquinas también permiten sellado MAP o VSP. ³
  • Aplicaciones: Ampliamente utilizadas en entornos industriales para el envasado a alta velocidad de productos como carnes frescas y procesadas, embutidos, queso, snacks, comidas preparadas y dispositivos médicos.3 El proceso de formado permite una personalización significativa del tamaño, forma, profundidad e incluso color o claridad del paquete.3
  • Ventajas: Ofrecen los niveles más altos de automatización, velocidad y eficiencia para grandes volúmenes de producción.3 Reducen los requisitos de mano de obra manual y proporcionan una calidad de paquete consistente. La capacidad de formar paquetes en la línea ofrece flexibilidad en el diseño y potencialmente reduce el costo asociado con los envases prefabricados.46

D) Tecnología de Envasado al Vacío Skin (VSP):

  • Mecanismo: VSP es una técnica que forma una "segunda piel" sobre el producto. ²⁴ Este se coloca en una bandeja rígida o base de cartón, ¹⁴ y una película flexible calentada se adapta a su forma mediante vacío, sellándola firmemente. ¹⁴
  • Ventajas: Ofrece presentación 3D que realza textura y color. ¹⁴ Extiende la vida útil al eliminar casi todo el oxígeno. ²⁴ Reduce la purga en carnes y mariscos al retener la humedad. ²⁴ También previene quemaduras por congelación y se adapta bien a formas irregulares. ²⁴ Usa menos materiales que el MAP y reduce el uso de gases añadidos. ²⁴
  • Aplicaciones: Se utiliza principalmente para productos alimenticios premium donde la presentación es clave, como carne roja fresca, aves, pescado y mariscos, embutidos, queso y algunas comidas listas para consumir.4
  • Contexto de Mercado: El desarrollo de VSP muestra cómo el envasado evoluciona para responder a demandas del mercado. A diferencia del vacío tradicional enfocado en conservación, el entorno minorista exige mejor estética y mínima purga, especialmente en carnes y mariscos. VSP cumple ambos objetivos, combinando conservación superior, presentación visual atractiva y mejor contención, superando limitaciones de métodos previos como el vacío convencional o MAP. ²⁴
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5. Conclusión

El envasado al vacío es clave en la industria alimentaria por su capacidad para prolongar la vida útil y conservar la calidad de los alimentos, especialmente la carne, al eliminar el oxígeno y reducir el crecimiento microbiano. Existen diversas tecnologías adaptadas a diferentes necesidades de producción. Sin embargo, su uso eficaz requiere un control riguroso de los riesgos microbiológicos, especialmente de patógenos anaeróbicos como Clostridium botulinum, dentro de una estrategia integral de seguridad alimentaria.

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